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    鎮江恒興醋業為你介紹香醋的優勢在哪里?
    [ 發布時間:2021/8/21  閱讀:324次  來源:zoue]

    1香醋的基本成分


    香醋含水及揮發物88.09%(注:重量/體積百分比,下同),固形物11.91%,總酸(以乙酸計)6.82%,不揮發酸(以乳酸計)3.51%,還原糖(以葡萄糖計)2.59%,總糖(以葡萄糖計)2.79%,全氮(以氮計)0.69%,氨基酸態氮(以氮計)0.35%,鹽分(以氯化鈉計)3.18%(調配時加入),總酯(以乙酸乙酯計)4.86%,醇類0.20%,灰分4.39%。
    鎮江香醋

    2香醋中的YJ酸和糖類


    香醋中YJ酸非常豐富,是形成酸味的主要成分。它包括揮發性酸類中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不揮發酸中的乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸,α-酮戊二酸等。鎮江香醋中以乙酸為主,不揮發酸是調和酸味,使口感柔和的重要物質,因此它是鎮江香醋的一個重要質量指標。


    香醋中還原糖在2%~3.5%之間,經2年以上陳釀后也可高達4%~5%,其中以葡萄糖、果糖為最多,還有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纖維二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非還原糖主要是蔗糖,為調配時加入。

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